ਸਿਰਕਾ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਬਦਾਵਲੀ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਸਿਰਕਾ (ਨਾਂ,ਪੁ) ਖ਼ਮੀਰ ਉਠਾ ਕੇ ਖੱਟਾ ਕੀਤਾ ਅੰਗੂਰਾਂ ਜਾਂ ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸ

ਸਿਰਕਾ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ (ਸਕੂਲ ਪੱਧਰ), ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਸਿਰਕਾ [ਨਾਂਪੁ] ਤਿੱਖੀ ਸੁਗੰਧ ਵਾਲ਼ਾ ਇੱਕ ਖੱਟਾ ਤਰਲ ਜੋ ਪਤਲੇ ਅਲਕੋਹਲਾਂ ਜਾਂ ਸ਼ਰਾਬ ਆਦਿ ਨੂੰ ਖ਼ਮੀਰ ਯੁਕਤ ਕਰਕੇ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਖਾਣ ਲਈ ਜਾਂ ਅਚਾਰ ਆਦਿ ਦੀ ਸੰਭਾਲ਼ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ

ਸਿਰਕਾ ਸਰੋਤ : ਗੁਰੁਸ਼ਬਦ ਰਤਨਾਕਾਰ ਮਹਾਨ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਸਿਰਕਾ. ਫ਼ਾ ਸੰ. शीतरस. ਸੰਗ੍ਯਾ—ਅੰਗੂਰ ਅਥਵਾ ਇੱਖ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਸਾੜਕੇ ਬਣਾਇਆ ਹੋਇਆ ਇੱਕ ਰਸ, ਜੋ ਖੱਟਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ. Vinegar. ਇਹ ਅਚਾਰ ਚਟਨੀ ਆਦਿ ਵਿੱਚ ਵਰਤੀਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਵੈਦ ਦਵਾਈ ਕਰਕੇ ਭੀ ਕਈ ਰੋਗਾਂ ਦੇ ਨਾਸ਼ ਲਈ ਦਿੰਦੇ ਹਨ. ਇਸ ਦੀ ਤਾਸੀਰ ਸਰਦ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਹੈ. ਕਬਜ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਪੇਟ ਦੇ ਕੀੜੇ ਮਾਰਦਾ ਹੈ, ਹਾ੡੒ਮ ਹੈ, ਭੁੱਖ ਲਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਜਾਮਣ (ਜਾਮਣੂ) ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਲਿੱਫ ਅਤੇ ਅਫਾਰੇ ਲਈ ਖਾਸ ਗੁਣਕਾਰੀ ਹੈ.

ਸਿਰਕਾ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼–ਜਿਲਦ ਪੰਜਵੀਂ, ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ ਪੰਜਾਬ

ਸਿਰਕਾ : ਸਿਰਕਾ ਸ਼ਾਇਦ ਪੁਰਾਤਨ ਸਮੇਂ ਦੀ ਸਭ ਤੋਂ ਪੁਰਾਣੀ ਖ਼ਮੀਰ ਉਪਜ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ, ਫਿਕਸਡ ਫਰੂਟ ਐਸਿਡ, ਰੰਗ, ਲੂਣ ਅਤੇ ਕਈ ਹੋਰ ਖ਼ਮੀਰਨ ਉਪਜਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਹ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਸੁਗੰਧਿਤ ਅਤੇ ਖ਼ੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਬਣਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਵਪਾਰਕ ਤੌਰ ਤੇ ਸਿਰਕੇ ਦਾ ਨਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਅਨੁਸਾਰ ਲਿਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਹੇਠ ਲਿਖੀਆਂ ਰਸਾਇਣਿਕ ਕਿਰਿਆਵਾਂ ਰਾਹੀਂ ਸਿਰਕਾ ਮੁਢਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ :

                   ਖ਼ਮੀਰ

          C₆H₁₂O₆⟶2CH₃CH₂OH+2CO₂

          (ਖੰਡ)            (ਈਥਾਈਲ ਅਲਕੋਹਲ)

ਅਤੇ

          2CH₃CH₂OH+2O₂⟶2CH₃COOH+2H₂O

                             ਬੈਕਟੀਰੀਆ      (ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ)

          ਸਿਰਕਾ ਇਕ ਤਰਲ ਪਦਾਰਥ ਹੈ ਜੋ ਖੰਡ ਅਤੇ ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਵਾਲੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਤੋਂ ਅਲਕੋਹਲੀ ਅਤੇ ਐਸੀਟਿਕ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦੁਆਰਾ ਬਣਦਾ ਹੈ। 100 ਮਿ. ਲਿ. ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ 4 ਗ੍ਰਾ. ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿਚ ਉਨ੍ਹਾਂ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੇ ਲੂਣ ਵੀ ਕੁਝ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਤੋ ਇਹ ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਆਰਸੈਨਿਕ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 0.0143 ਮਿ. ਗ੍ਰਾ. ਤੋਂ ਵੱਧ ਨਹੀਂ ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਨਾ ਹੀ ਇਸ ਵਿਚ ਕੋਈ ਖਣਿਜੀ ਐਸਿਡ, ਸਿੱਕਾ, ਤਾਂਬਾ ਜਾਂ ਕੋਈ ਹੋਰ ਰੰਗ ਦੇਣ ਵਾਲਾ ਪਦਾਰਥ (ਕੈਰਾਮਲ ਤੋਂ ਬਿਨਾ) ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

          ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੇ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਮੌਜੂਦ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤਤਾ ਨੂੰ ਗ੍ਰੇਨ ਸਮਰੱਕਾ (grain strength) ਦੁਆਰਾ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਗ੍ਰੇਨ ਸਮਰੱਥਾ ਉਸ ਵਿਚ ਮੌਜੂਦ ਐਸਿਡ ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤਤਾ ਦਾ ਦਸ ਗੁਣਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਨ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਇਕ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਜੇ 5 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਐਸਿਡ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਇਸਦੀ ਗ੍ਰੇਨ ਸਮਰਥਾ 50 ਹੋਵੇਗੀ।

          ਸਿਰਕੇ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ––ਸਿਰਕਾ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫਲਾਂ ਅਤੇ ਖੰਡਾਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੁਝ ਮਸ਼ਹੂਰ ਕਿਸਮਾਂ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਅਨੁਸਾਰ ਹਨ :

          ਸਾਈਡਰ ਸਿਰਕਾ (cider vinegar)––ਜੋ ਸਿਰਕਾ ਸੇਬਾਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਉਸ ਨੂੰ ਸਾਈਡਰ ਸਿਰਕਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ (1) 1.6 ਗ੍ਰਾ. ਸੇਬ ਸਾਲਿਡ ਪ੍ਰਤਿ 100 ਮਿ. ਲਿ., ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ 50 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਲਘੂਕਾਰਕ ਖੰਡਾਂ (reducing sugars) ਹੋਣੀਆਂ ਚਾਹੀਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ (2) ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ 4 ਗ੍ਰਾ. ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਪ੍ਰਤਿ 100 ਮਿ. ਲਿ. (20° ਸੈਂਟੀਗ੍ਰੇਡ ਤੇ) ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          ਵਾਈਨ ਜਾਂ ਅੰਗੂਰ ਦਾ ਸਿਰਕਾ (wine or grape vinegar)––ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੇ ਐਸੀਟਿਕ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਸਿਰਕਾ ਵਾਈਨ ਜਾਂ ਅੰਗੂਰ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਕਹਾਉਂਦਾ ਹੈ। 20° ਸੈਂਟੀਗ੍ਰੇਡ ਤੇ 100 ਘਣ ਸੈਂ. ਮੀ. ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੇ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ 1 ਗ੍ਰਾ. ਪ੍ਰਤਿ ਗ੍ਰੇਪ-ਸਾਲਿਡ, 0.13 ਗ੍ਰਾ. ਗ੍ਰੇਪ ਐਸ਼ (grape ash) ਅਤੇ 4 ਗ੍ਰਾ. ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

          ਸਪਿਰਿਟ ਸਿਰਕਾ (spirit vinegar)––ਇਹ ਹਲਕੀ ਈਥਾਈਲ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਐਸੀਟਿਕ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਦੁਆਰਾ ਬਣਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਪ੍ਰਤਿ 100 ਮਿ. ਲਿ. ਵਿਚ 4 ਗ੍ਰਾ. ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

          ਮਾਲਟ ਸਿਰਕਾ (malt vinegar)––ਇਹ ਮਾਲਟਡ ਜੌਆਂ ਤੋਂ ਜਾਂ ਹੋਰ ਅਨਾਜਾਂ ਤੋਂ ਬਣਦਾ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਨਸ਼ਾਸਤਾ ਮਾਲਟ ਦੇ ਡਾਇਸਟੇਜ ਰਾਹੀਂ ਸੈਕੈਰੀਫਾਈਡ ਕੀਤਾ ਹੋਵੇ, ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇਸ ਦੀ ਅਲਕੋਹਲੀ ਅਤੇ ਐਸੀਟਿਕ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਕਸ਼ੀਦਣ ਤੋਂ ਬਗੈਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ 4 ਗ੍ਰਾ. ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਪ੍ਰਤਿ 100 ਮਿ. ਲਿ. ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

          ਸਿਰਕੇ ਦੀਆਂ ਹੋਰ ਕਿਸਮਾਂ––ਸਿਰਕਾ ਸੰਗਤਰਾ, ਅਨਾਨਾਸ, ਕੇਲੇ, ਨਾਖ, ਆੜੂ ਅਤੇ ਖੁਰਮਾਨੀ ਤੋਂ ਵੀ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਵੀ ਅਜਿਹੀ ਵਸਤੂ ਤੋਂ ਜਿਸ ਵਿਚ 10 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਖ਼ਮੀਰਿਤ ਖੰਡ ਹੋਵੇ, ਉਸ ਤੋਂ ਵੀ ਬਣ ਸਕਦਾ ਹੈ।

          ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਤਰੀਕਾ––ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਕਈ ਢੰਗ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਜਿਵੇ :

          (1) ਮੱਧਮ ਜਾਂ ਦੇਸੀ ਵਿਧੀ,

          (2) ਓਰਲੀਅਨਜ਼ ਵਿਧੀ ਅਤੇ

          (3) ਤੇਜ਼ ਵਿਧੀ ਆਦਿ।

          ਮੱਧਮ ਜਾਂ ਦੇਸੀ ਵਿਧੀ––ਇਹ ਤਰੀਕਾ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਅਪਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਜਾਂ ਫਲਾਂ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਬੈਰਲਾਂ ਵਿਚ ਪਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਦੀ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਅਲਕੋਹਲੀ ਅਤੇ ਐਸੀਟਿਕ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਹੋਣ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਮੱਖੀਆਂ ਅਤੇ ਮਿੱਟੀ ਤੋਂ ਬਚਾਉਣ ਲਈ ਬੈਰਲਾਂ ਦੇ ਉਪਰਲੇ ਸੁਰਾਖ਼ ਬੰਦ ਕਰ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਬੈਰਲਾਂ ਤਰ ਅਤੇ ਗਰਮ ਜਗ੍ਹਾ ਵਿਚ ਰੱਖ ਦਿੱਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਪੰਜ-ਛੇ ਮਹੀਨਿਆਂ ਬਾਅਦ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦ ਸਾਰੀ ਤਲਛੱਟ ਹੇਠ੍ਹਾਂ ਬੈਠ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਉਪਰਲਾ ਸਾਫ਼ ਸਿਰਕਾ ਬੋਤਲਾਂ ਵਿਚ ਭਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਓਰਲੀਅਨਜ਼ ਵਿਧੀ (Orleans process)––ਇਸ ਵਿਧੀ ਰਾਹੀਂ ਰਸ ਜਾਂ ਵਾਈਨ ਬੈਰਲਾਂ ਵਿਚ ¾ ਹਿੱਸੇ ਤਕ ਭਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਬੈਰਲਾਂ ਉੱਪਰ ਹਵਾ ਵਾਸਤੇ ਸੁਰਾਖ਼ ਰੱਖੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਰਸ ਵਿਚ ਸਿਰਕੇ ਦਾ ਮੂਲ ਕਲਚਰ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੀ ਵਾਈਨ ਇਕੋ ਜਿੰਨੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਜਾਰੀ ਰੱਖੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਦ ਤਕ ਐਸੀਟੀਫੀਕੇਸ਼ਨ ਪੂਰੀ ਨਹੀਂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ। ਸਿਰਦੇ ਦਾ ¾ ਹਿੱਸਾ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ਾ ਰਸ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਤਰੀਕਾ ਬਾਰ ਬਾਰ ਦੁਹਰਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਤਕ ਕਿ ਚੰਗੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਨਹੀਂ ਹੋ ਜਾਂਦਾ। ਕਈ ਵਾਰ ਸਿਰਕਾ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਥਾਂ ਕਾਰਬਨ-ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਕਿਸਮ ਚੰਗੀ ਨਹੀਂ ਬਣਦੀ। ਇਹ ਬੜਾ ਮੱਧਮ ਤਰੀਕਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕੇਵਲ ਛੋਟੀਆਂ ਬੈਰਲਾਂ ਤਕ ਹੀ ਅਪਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰੀਕੇ ਰਾਹੀਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਸਿਰਕਾ ਬਹੁਤ ਚੰਗੀ ਸੁਗੰਧ ਵਾਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਇਹ ਉਨ੍ਹਾਂ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿੱਥੇ ਅਲਕੋਹਲ ਤੋਂ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਉਪਜ ਵਿਚ ਈਥਾਈਲ ਐਸੀਟੇਟ ਅਤੇ ਐਸੀਟਾਈਨ ਬਹੁਤ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਪੈਦਾ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਸਿਰਕਾ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਭੋਜਨ ਵੇਲੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਤੇਜ਼ ਵਿਧੀ (quick process)––ਤਕਰੀਬਨ ਵਪਾਰਕ ਤੌਰ ਤੇ ਸਾਰਾ ਸਿਰਕਾ ਇਸ ਵਿਧੀ ਰਾਹੀਂ ਹੀ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਧੀ ਅਨੁਸਾਰ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਇਕ ਵਿਨੇਗਰ ਜੈੱਨਰੇਟਰ (vinegar generator) ਵਿਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਵੈਸਲ ਦੇ ਦੋ ਚੈਂਬਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਉਪਰਲੇ ਵੱਡੇ ਚੈਂਬਰ ਨੂੰ ਲਗਭਗ 20 ਸੈਂ. ਮੀ. ਤਕ ਖ਼ਮੀਰ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨਾਲ ਭਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਬੀਚ ਵੁੱਡ ਦੀਆਂ ਛਿੱਲੜਾਂ ਸਿਰਕਾ ਕਸ਼ੀਦ ਕਿਰਿਆ ਲਈ ਚੰਗੀਆਂ ਸਮਝੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਉਪਰਲਾ ਭਰਿਆ ਹੋਇਆ ਚੈਂਬਰ ਥੱਲੇ ਦੇ ਚੈਂਬਰ ਤੋਂ ਇਕ ਸਕਰੀਨ ਰਾਹੀਂ ਵੱਖ ਕੀਤਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਹਵਾ ਉਪਰਲੇ ਚੈਂਬਰ ਅਤੇ ਚੈਂਬਰ ਵਿਚਲੇ ਮਾਦੇ ਵਿਚ ਭੇਜੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹ ਹਵਾ ਜੈੱਨਰੇਟਰ ਦੇ ਉਪਰੋਂ ਬਾਹਰ ਨਿਕਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਖ਼ਮੀਰਨ ਯੋਗ ਤਰਲ ਜੋ ਉਪਰਲੇ ਹਿੱਸੇ ਵਿਚ ਪਏ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਚੈਂਬਰ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰਲੇ ਸਮੂਹ ਵਿਚੋਂ ਜੀਰ ਦੇ ਹੇਠਲੇ ਚੈਂਬਰ ਵਿਚ ਭੇਜੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਜਦ ਤਕ ਕਿ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 0.5 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਨਾ ਰਹਿ ਜਾਵੇ। ਸਿਰਕਾ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਹੋਰ ਅਲਕੋਹਲੀ ਘੋਲ ਪਾ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਵਿਧੀ ਕਈ ਵਾਰੀ ਦੁਹਰਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਦੋਂ ਤਕ ਕਿ ਬੈਕਟੀਰੀਅਲ ਸਲਾਈਮਜ਼ (bacterial slimes) ਦੁਆਰਾ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟ ਨਾ ਜਾਵੇ। ਜੇਕਰ ਸਾਈਡਰ, ਖੰਡ ਜਾਂ ਵਾਈਨ ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਵਿਨੇਗਰ ਜੈੱਨਰੇਟਰ ਨੂੰ ਸਾਲ ਵਿਚ ਦੋ ਵਾਰੀ ਸਾਫ਼ ਕਰਕੇ ਚਾਲੂ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰਨ-ਕਿਰਿਆ ਦੇ ਖ਼ਤਮ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਲੱਕੜ ਦੀਆਂ ਬੈਰਲਾਂ ਵਿਚ ਭਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਈ ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਤਕ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਫਿਰ ਪੁਣ ਕੇ ਬੋਲਤਾਂ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਇਸ ਦਾ ਪਾਸਚੂਰੀਕਰਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅਚਾਰਾਂ ਅਤੇ ਬਹੁਤ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਸਿਰਕਾ ਜਦ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਪੁਣ ਕੇ ਪਾਸਚੂਰੀਕਰਨ ਕਰਕੇ ਸਿੱਧਾ ਹੀ ਬਰਤਨਾਂ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਸਿਰਕੇ ਦਾ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਚਾਅ––ਸਿਰਕਾ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਕਾਰਨਾਂ ਕਰਕੇ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ :

          ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ (Lactic acid bacteria)––ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਖ਼ਮੀਰੇ ਹੋਏ ਰਸਾਂ ਵਿਚ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਇਨ੍ਹਾਂ ਰਸਾਂ ਵਿਚ ਧੁੰਧਲਾਪਨ (cloudiness) ਅਤੇ ਬਹੁਤ ਭੈੜੀ ਬਦਬੂ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਵਿਚ ਰੋਕ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਸਿਰਕੇ ਦੇ ਗੁਣਾਂ ਤੇ ਵੀ ਅਸਰ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਅਲਕੋਹਲੀ ਖ਼ਮੀਰਨ ਵਿਚ ਇਹ ਸ਼ੁੱਧ ਖ਼ਮੀਰ ਦਾ ਸਟਾਰਟਰ (starter) ਪਾਉਣ ਨਾਲ ਰੁਕ ਸਕਦੇ ਹਨ।

          ਵਾਈਨ ਫਲਾਵਰਜ਼ (wine flowers)––ਜੇਕਰ ਖ਼ਮੀਰਨ ਯੋਗ ਰਸ ਨੂੰ ਹਵਾ ਵਿਚ ਜ਼ਿਆਦਾ ਦੇਰ ਰੱਖਿਆ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਇਹ ਤਰਲ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਤੇ ਪੈਦਾ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਅਲਕੋਹਲ ਨੂੰ ਖ਼ਰਾਬ ਕਰਦੇ ਅਤੇ ਬਦਬੂ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਹ (i) ਤਰਲ ਪੈਰਾਫ਼ਿਨ ਪਾਉਣ ਨਾਲ, (ii) 20-25 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਅਣ-ਪਾਸਚੂਰੀਕਰਿਤ ਸਿਰਕਾ ਪਾਉਣ ਨਾਲ ਅਤੇ (iii) ਬੈਰਲਾਂ ਨੂੰ ਸਿਰੇ ਤਕ ਭਰਨ ਨਾਲ ਖ਼ਤਮ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ।

          ਵਿਨੇਗਰ ਫਲਾਈਜ਼ (vinegar flies)––ਇਹ ਮੱਖੀਆਂ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਨਾਂ ਡਰੌਸੋਫਿਲਾ ਸੀਲੈਰਸ (Drosophilla cellars) ਹੈ ਖ਼ਮੀਰਨ ਹੋ ਰਹੇ ਫਲਾਂ ਵਿਚ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਿਣਤੀ ਵਿਚ ਵਧ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਭਾਵੇਂ ਇਹ ਸਿਰਕੇ ਦੇ ਗੁਣਾਂ ਨੂੰ ਕਿਸੇ ਵੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਸਰ ਨਹੀਂ ਕਰਦੀਆਂ ਪਰ ਫਿਰ ਵੀ ਇਹ ਕਿਰਿਆ ਵਿਚ ਰੋਕ ਪਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਸਫ਼ਾਈ ਰੱਖਣ ਨਾਲ ਇਹ ਕਿਸੇ ਹੱਦ ਤਕ ਕਾਬੂ ਵਿਚ ਰੱਖੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ।

          ਵਿਲੇਗਰ ਈਲਜ਼ (vinegar eels)––ਇਹ ਧਾਗਿਆਂ ਵਰਗੇ ਕਿਰਮ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਦੇ ਸ਼ਬਦ ‘S’ ਵਰਗੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਨਾਂ (Anguillula) ਹੈ। ਇਹ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ 60° ਸੈਂ. ਤੇ ਗਰਮ ਕਰਨ ਨਾਲ ਖ਼ਤਮ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਜਾਂ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਬੋਤਲਾਂ ਵਿਚ ਸਿਰੇ ਤਕ ਭਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਵੀ ਇਹ ਪੈਦਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ।

          ਵਿਨੇਗਰ ਲਾਊਜ਼ (vinegar louse)––ਇਹ ਕਦੀ ਵੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਨੁਕਸਾਨ ਨਹੀਂ ਪਹੁੰਚਾਉਂਦੇ।

          ਵਿਨੇਗਰ ਮਾਈਟਸ (vinegar mites)––ਇਹ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਦੁਸ਼ਮਣ ਹਨ ਅਤੇ ਬਹੁਤ ਜਲਦੀ ਵਧਣ ਕਰਕੇ ਅਲਕੋਹਲੀ ਆਕਸੀਕਰਨ ਵਿਚ ਰੋਕ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਜੇਕਰ ਮਰੇ ਹੋਣ ਤਾਂ ਇਹ ਬੈਰਲਾਂ ਦੇ ਥੱਲੜੇ ਹਿੱਸੇ ਵਿਚ ਬੈਠ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਗਲਣ-ਸੜਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਐਸੀਟਿਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਤੇ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕਾਬੂ ਪਾ ਲੈਂਦੇ ਹਨ।

          ਹ. ਪੁ.––ਮੈਕ. ਐਨ. ਸ. ਟ. 14:324; ਪ੍ਰੀਜ਼ਰਵੇਸ਼ਨ ਆਫ਼ ਫਰੂਟਸ ਐਂਡ ਵੈਜੀਟੇਬਲਜ਼-ਆਈ. ਸੀ. ਏ. ਆਰ.

ਸਿਰਕਾ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ (ੳ ਤੋਂ ਕ)

ਸਿਰਕਾ, ਪੁਲਿੰਗ : ੧. ਗੰਨੇ ਜਾਂ ਅੰਗੂਰ ਦਾ ਰਸ ਜਿਸ ਨੂੰ ਤਰਕਾ (ਖਮੀਰ ਉਠਾ) ਕੇ ਖੱਟਾ ਕਰ ਲੈਂਦੇ ਹਨ।